山菜の紹介

ふきのとう(キク科フキ属)

pht_feature_1山菜の中で最も早くから収穫できるのがふきのとうです。雪の下からほんの少し顔を覗かしている風景は、春の訪れを感じさせる最もポピュラーな山菜といえます。ふきのとう特有の純粋な苦味は春を感じさせてくれます。

収穫時期 3月下旬~5月下旬頃
食べ方 ふきのとうは天ぷらにして、塩でシンプルに食べるのが春の定番です。また、採れたてをみじん切りにして、みそ汁に入れると香りとほろ苦さを楽しめます。ふき味噌は、ご飯のお供、お蕎麦の麺つゆに相性が良いです。

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こしあぶら(ウコギ科ウコギ属)

pht_feature_3山菜の天ぷらといえば、たらの芽とこしあぶらと言われるほど人気の高い山菜です。白木の芽とも呼ばれ、たらの芽と同じくウコギ科の山菜で、しっかりとしたコクが絶品です。上品な香りとコクのある風味が特徴です。

収穫時期 4月上旬~5月下旬頃
食べ方 天ぷらが一番のお勧めです。豊かな香りとコクは、たらの芽にも決して負けていないほどの絶品です。油との相性が良いので炒め物にも適しています。バターで炒めたこしあぶらを、ご飯に乗せるだけで最高のごちそうです。

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青こごみ(オシダ科クサソテツ属)

pht_feature_4山菜らしい鮮やかな緑色の青こごみは、全国各地で比較的収穫が容易な山菜です。アクや臭みが無いので、わらびやぜんまいのように下準備の手間がかからないので、初心者でも安心して食べられる人気が高い山菜です。

収穫時期 4月上旬~6月下旬頃
食べ方 揚げたてのこごみの天ぷらは格別です。アクや臭みが無いのでとても調理しやすく、ゴマやクルミ、マヨネーズの和え物、おひたしや煮物など幅広い用途があります。こごみの程よいぬめりが、和え物に合っているようです。

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たらの芽(ウコギ科タラノキ属)

pht_feature_7たらの芽は、山菜に詳しくない人でも名前くらいは聞いたことがあるほど有名な山菜です。一昔前まではほとんど食べることが無かった山菜ですが、天ぷらにするととても美味しいことを見出され、全国に広く知れ渡りました。

収穫時期 4月上旬~6月下旬頃
食べ方 山菜の天ぷらといえばたらの芽と言われるほど、天ぷらの美味しさでは幅広い年齢層にとても人気があります。天ぷら以外でも、ホイル焼きや和え物、パスタなどの麺類と一緒に絡ませて炒めるのも良いでしょう。

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行者にんにく(ユリ科ネギ属)

pht_feature_2古来、厳しい修行を行った行者たちが活力源として食べ、にんにくのような独特な香りがすることから、行者にんにくと呼ばれるようになりました。収穫できる期間は短く、収穫量はかなり少ない地元でも貴重な山菜です。

収穫時期 4月上旬~6月下旬頃
食べ方 行者にんにくは、独特の香りから、炒め物での調理が良いとされています。特にニラとの相性が抜群に良く、焼肉でも活躍します。行者にんにく本来の風味を楽しみたいなら、醤油に漬けたり味噌を付けてそのまま食べます。

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赤こごみ(オシダ科クサソテツ属)

pht_feature_5あぶらこごみとも呼ばれ、鮮やかな緑色の青こごみに比べ、若干赤みを帯びた色合いの山菜です。味はとても美味しく人気があります。青こごみのようにたくさん収穫ができず、一本ずつしか生えない為、量を確保するのがやや困難な特徴があります。

収穫時期 4月中旬~5月下旬頃
食べ方 青こごみのように、ゴマやクルミでの和え物にして食べるのが美味しいです。干して乾燥させてから食べる方法もあります。さっぱりとした味噌汁の具、油炒め料理に一工夫入れたい場合など調理は比較的しやすいです。

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山にんじん(セリ科シャク属)

pht_feature_22山にんじんは、全国の積雪地に多く見られ、葉が人参によく似ていることから山にんじんと呼ばれるようになりました。独特の匂いが強くクセがありますが、山菜好きにはこの臭さがたまらないと言われるほどの逸品です。

収穫時期 4月中旬~6月上旬
食べ方 シャキシャキした歯切れと高い香りがあります。おひたし、和え物、天ぷら、汁の具としていただきます。他の山菜に比べ酸が強いので、よく茹でてアク抜きをしてから調理すると、脂分との相性が非常に良いです。

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木の芽(アケビ科アケビ属)

pht_feature_6木の芽とは、新潟県ではあけびの芽の事を指し、とても親しまれいるほろ苦い山菜です。一般的に、小さい新芽の状態が好まれます。小さい新芽を一つ一つ摘んでいく根気のいる収穫なので、手間のかかる貴重な山菜です。

収穫時期 4月中旬~6月下旬頃
食べ方 醤油でシンプルにおひたしにすると、あけびの芽本来のほろ苦さを実感できます。また、茹でたあけびの芽を油で炒め、塩のみで味付けをした出汁をお米と一緒に炊いて、炒めたあけびの芽を添える炊き込みご飯は絶品です。

せり(セリ科セリ属)

pht_feature_21せりは、山菜というよりも野菜の仲間に近いかもしれません。天然のせりは水辺や少し湿った場所で生えています。他の雑草にまぎれて生えているので、採取する際は雑草を除去し、綺麗な川辺のものを狙って採取します。

収穫時期 4月下旬~5月中旬頃
食べ方 醤油でシンプルにおひたしにすると、あけびの芽本来のほろ苦さを実感できます。また、茹でたあけびの芽を油で炒め、塩のみで味付けをした出汁をお米と一緒に炊いて、炒めたあけびの芽を添える炊き込みご飯は絶品です。

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あさつき(ユリ科ネギ属)

pht_feature_8あさつきは、お蕎麦などの薬味として知られている山菜です。らっきょうの様な茎で、香りはネギそのものの香りがします。アクが無いので、抵抗無く食べることができます。栄養価の高い強壮の食材としても利用されます。

収穫時期 4月下旬~5月下旬頃
食べ方 そのまま生で食べるのが、独特の辛味と風味が効いていて美味しいです。軽く茹でて、酢味噌でいただくと更に食べやすくなるでしょう。おひたしや和え物、お蕎麦や鍋物などの薬味としても重宝されています。

かんぞう(ユリ科ワスレグサ属)

pht_feature_9かんぞうは、ふきのとうが採れ始めるころに、後を追って姿が見られるようになります。アクはまったく無いので食べやすく、歯ごたえも良いのが特徴です。甘みとぬめりがある山菜で、最近では人気の高まっています。

収穫時期 4月下旬~5月下旬頃
食べ方 ぬめりと甘みが特徴なので、おひたしや和え物、酢の物などに使います。独特の甘みを感じたいならおひたしが一番でしょう。かんぞうを食べやすい大きさに切り、バターで炒め、麺と絡ませた和風パスタも美味です。

山うど(ウコギ科タラノキ属)

pht_feature_10栽培物が普及し、全国のスーパーでもよく見かける山菜です。栽培物は見た目を重視するあまり、香りや食感が違い、全く別の食べ物のようです。天然物はやまうどと呼ばれ、ほろ苦さのなかにある深い味わいが特徴です。

収穫時期 4月下旬~6月下旬頃
食べ方 葉や茎の部分は、そのまま生で天ぷらにすると美味しいです。根本の白い茎の部分は、生のまま薄くスライスして酢味噌和えがとても合います。茎の部分を適度に切って、炒め物や煮物などにも相性が良いです。

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うるい(ユリ科ギボウシ属)

pht_feature_14うるいは、山菜の中では比較的くせがなく、アクも無いのでとても食べやすく人気急上昇の山菜です。山菜というより野菜のイメージに近い印象があります。天然のうるいは、独特のぬめりとほろ苦い味覚が特徴です。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 うるいはアクが無いので食べやすいです。うるい本来の風味と食感を堪能できる食べ方として、浅漬けやおひたしが好まれます。和え物にするとさっぱりとした味わいとなります。マヨネーズとの相性が良いといえます。

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根曲がり竹の子(イネ科ササ属)

pht_feature_13雪国の山間に見られる笹の仲間です。山に生える竹の子で、根本から横に伸びて弓なりに曲がる様子が根曲がり竹の子と呼ばれる名前の由縁です。一般的な太い竹の子よりもかなり細く、親指くらいの太さしかありません。

収穫時期 5月下旬~6月中旬頃
食べ方 大き目の根曲がり竹の子は、皮をむいて茹でたあと、煮物や炒め物、タケノコご飯としても使えます。小さめの物は、皮付きのまま焼くとほんのり甘く、焼きとうもろこしのような風味になってとても美味しいです。

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わらび(ワラビ科ワラビ属)

pht_feature_15わらびは、山菜の中では知名度が高く広く流通している山菜です。現在市販されているわらびは、ほとんどが外国からの輸入物に頼っています。栽培物が主流になっておりますが、天然物の風味や安全性には敵いません。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 おひたしや味噌汁、煮物や炒め物など、わらびの調理方法は豊富にあります。実は、納豆との相性は抜群で、わらびの山菜納豆はアツアツご飯にピッタリ合います。山菜の混ぜご飯の具としてもわらびは適しています。

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山ふき(キク科フキ属)

pht_feature_18栽培物は広く市場に出回っているポピュラーな山菜です。天然物の山ふきは、とても風味が豊かです。山ふきは山菜の中でも、栄養価が高いことでも知られています。美肌や肌荒れ防止にも効果があるそうです。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 きんぴらゴボウのように、茹でたあと油で炒めるととても美味しくいただけます。また、煮物やつくだ煮にも使われます。ふきの味噌漬は、炊き立てのご飯との相性抜群で人気の一品として親しまれています。

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よもぎ(キク科ヨモギ属)

pht_feature_11よもぎは基本的に繁殖力が旺盛なので、稀に市街地などでも見ることができます。また、薬草としても有名で、茎葉は煎じて飲めば腹痛や下痢などに、お風呂に入れて腰痛や冷え性などに効果があると言われています。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 よもぎの香りと風味が特徴のよもぎ団子や草もちがとても有名です。よもぎは、生を天ぷらにして食べるのがとても美味しいです。また、新芽の油炒めも人気で、よもぎのさわやかな風味を堪能できる調理方法です。

みょうがの芽(ショウガ科ショウガ属)

no_imageスーパーの野菜売り場などで売っている、赤紫色のみょうが本体ではなく、葉のような芽の部分がついた物です。味はみょうがと同じです。独特の香りはとても豊かで、好きな人は様々な料理に合わせるそうです。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 生のまま細かくスライスして、薬味として使うのが一般的です。味噌汁や鍋物、お蕎麦やパスタなど、一工夫付けたい場合にはとっても重宝します。洗ってそのままドレッシングや味噌を付けるだけでも立派なおかずです。

みょうが(ショウガ科ショウガ属)

no_imageみょうがは、北海道から沖縄まで日本全国で幅広く栽培されています。山地に自生している天然物は、風味豊かで食感がとても良いと言われています。みょうがは、山菜というより山野菜と言った方がよいかもしれません。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 香りと辛味が特徴のみょうがは、麺類や冷奴などの薬味にとても適しています。薬味扱いが一般的なのですが、甘酢漬けや和え物、生の状態で天ぷらにしたり、素焼きにすると一風変わった味が楽しめます。

葉わさび(アブラナ科ワサビ属)

pht_feature_12天然の葉わさびは、気候が涼しく清流の流れる所にしか自生しないため、とても貴重な山菜として知られています。昔から日本の香辛料として広く親しまれています。独特の風味は、和食には欠かすことができません。

収穫時期 5月上旬~6月下旬頃
食べ方 地下茎の部分は、小さい場合がほとんどですが、摩りおろして薬味に使えます。他の山菜料理の薬味として合わせて食べるのも良いでしょう。葉は生のまま刻んでツンと風味のある和風サラダ、天ぷらにも使われます。

赤みず(イラクサ科ウワバミソウ属)

pht_feature_19天然の赤みずは、きれいな水源の川沿いに自生しています。根元から茎にかけて、鮮やかな赤い色をしていることから赤みずと呼ばれています。一般的にみずといえば、この赤みずのことを指します。

収穫時期 5月下旬~6月中旬頃
食べ方 アクが少ないので下処理なしで調理できるが、大きくなったものは皮を剥いてから調理します。茎はおひたしや酢の物に合いますが、葉は天ぷらにすると良いでしょう。また、赤みずの味噌漬はご飯のお供に最適です。

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青みず(イラクサ科ミズ属)

pht_feature_20根元から葉の先まで鮮やかな緑色の青みずは、赤みず同様、水の綺麗な場所に自生しています。赤みずに比べると繊細な山菜で、限られた場所にしか生えません。そのため赤みずよりも希少種といえます。

収穫時期 5月下旬~6月中旬頃
食べ方 青みずは、苦味もクセもない食べやすい山菜なので、茹でてそのままシンプルに醤油をつけて食べてみると良いでしょう。葉は天ぷらにすると色鮮やかな天ぷらになります。お味噌汁の具としても青みずは使われます。